บทบาทของแบคทีเรียที่อยู่เบื้องหลังการทำโยเกิร์ต

เป็นความรู้ทั่วไปว่าปริมาณทางโภชนาการของนมนั้นดีต่อร่างกายมาก แต่น่าเสียดายที่มีบางคนที่ไม่สามารถเพลิดเพลินกับนมได้โดยไม่มีปัญหา

นี้เป็นเพราะพวกเขามี  การแพ้แลคโตส  หรือโปรตีนแพ้ซึ่งเรามักรู้ว่าเป็นโรคภูมิแพ้นม

"แย่จังที่ไม่ได้รับสารอาหารจากนม"

Eitsใจเย็น ๆ ก่อน

มีหลายวิธีในการเตรียมนมเพื่อให้ทุกคนบริโภค แน่นอนว่าเนื้อหาทางโภชนาการไม่ได้ด้อยไปกว่าการบริโภคนมโดยตรง

การแปรรูปนมเป็นโยเกิร์ตเป็นตัวอย่างหนึ่ง

คุณรู้หรือไม่คำว่าโยเกิร์ตมาจากภาษาตุรกีซึ่งหมายถึงนมเปรี้ยว โยเกิร์ตหมายถึงส่วนประกอบของอาหารที่มาจากนมวัวที่มีรูปร่างคล้ายโจ๊กหรือครีมที่มีรสเปรี้ยว

โยเกิร์ตนี้ผ่านกระบวนการหมักโดยใช้ส่วนผสมของ  แบคทีเรีย Lactobacillus bulgaricus  และ  Streptococcus thermophillus 

แบคทีเรียทั้งสองมีบทบาทที่แตกต่างกันในกระบวนการหมักโยเกิร์ต

• แลคโตบาซิลลัส  มีบทบาทในการสร้างกลิ่นมากขึ้นในขณะเดียวกัน
• S treptococcus  thermophillus มีบทบาทในการสร้างรสชาติมากขึ้น กลิ่นหอมของโยเกิร์ตบ่งบอกถึงความเปรี้ยวอมหวานเล็กน้อย

Streptococcus thermophilus แพร่ พันธุ์ได้เร็วขึ้นและผลิตกรดและคาร์บอนไดออกไซด์ กรดและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ผลิตจะช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของ  Lactobacillus bulgaricus

ในทางกลับกันการทำงานของโปรตีโอ ไลติกของ  Lactobacillus bulgaricusจะสร้างเปปไทด์และกรดอะมิโนที่กระตุ้นเพื่อใช้โดย  Streptococcus thermophillus 

กล่าวอีกนัยหนึ่ง  Lactobacillus bulgaricus ให้สารอาหารที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตของStreptococcus thermophillus

พวกเขาสองคนเติมเต็มซึ่งกันและกันในที่ทำงาน

จากนั้น  Lactobacilis bulgaricus  จะสลายแลคโตสเป็นกรดแลคติกในนม ดีกรดแลคติกเป็นสิ่งที่ทำให้เกิดรสเปรี้ยว ยิ่งเก็บไว้นานผลทำให้รสเปรี้ยวเพิ่มขึ้น

อ่านเพิ่มเติม: วิวัฒนาการของเอนไซม์ที่ได้รับรางวัลโนเบลสาขาเคมีปี 2018 คืออะไร?

เนื่องจากไฮโดรเจนไอออนอิสระในนมหมักเพิ่มขึ้นด้วย นอกจากนี้การเพิ่มขึ้นของกรดแลคติกยังส่งผลให้ pH ของโยเกิร์ตลดลงเนื่องจากความเข้มข้นของ H + ไอออนที่เพิ่มขึ้น

“ แล้วทำไมเนื้อโยเกิร์ตถึงหนาแบบนั้นได้ในเมื่อส่วนผสมพื้นฐานเป็นของเหลว”

เรารู้แล้วว่าส่วนผสมพื้นฐานของโยเกิร์ตคือนม

ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของนมในการทำโยเกิร์ตคือแลคโตสและเคซีน แลคโตสซึ่งเป็นน้ำตาลในนมถูกใช้เป็นแหล่งพลังงานในระหว่างการแพร่กระจายของแบคทีเรียและจะผลิตกรดแลคติกและการแข็งตัวของโปรตีนเจล

ยิ่งโยเกิร์ตมีปริมาณโปรตีนสูงก็จะยิ่งมีความหนามากขึ้น การจับตัวของน้ำด้วยโปรตีนส่งผลให้เนื้อนุ่มขึ้น โปรตีนที่แข็งตัวโดยกรดจะจับตัวเป็นเจลเพื่อให้เนื้อโยเกิร์ตมีความหนาขึ้น

โดยเฉพาะอย่างยิ่งกรดแลคติกจะทำปฏิกิริยากับแคลเซียมจากเคซีนทำให้เคซีนตกตะกอนเนื่องจากการรวมกันของโมเลกุลเคซีนที่มีประจุต่างกัน

เนื่องจาก pH ที่เป็นกรดทำให้แคลเซียมจากเคซีนแยกตัวทำให้เกิดประจุไอออนิกในนม เคซีนกลายเป็นประจุไฟฟ้าและในที่สุดแรงดึงดูดเกิดขึ้นระหว่างโมเลกุลที่มีประจุไฟฟ้าต่างกันเพื่อให้เคซีนจับกันและเกิดการอุดตัน

สรุปได้ว่าระดับความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นจะทำให้โปรตีนในนมหดตัวเป็นมวลที่หนาแน่นหรือหนา นอกจากนี้ยังได้รับอิทธิพลจากระยะเวลาในการหมักที่ยาวนานขึ้น ยิ่งหมักนานเท่าไรความหนืด (ความหนืด) ของโยเกิร์ตก็จะยิ่งสูงขึ้น

อ้างอิง:

• Jayanti, S. , Siti HS และ Retno SI (2015) ผลของการเพิ่มความเข้มข้นของนมวัวและเวลาในการหมักต่อคุณภาพถั่วเหลือง Unnes Journal of Life Science 4 (2), 79-84. ดึงมาจาก //journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci
• www.wikipedia.org
• www.nafiun.com
• www.bhataramedia.com