เก็บเนื้อสัตว์อย่างเหมาะสมเป็นเวลานาน

ไม่กี่วันที่ผ่านมาผู้คนส่วนใหญ่ในโลกเฉลิมฉลองวันอีดอัลอัดฮาใช่ไหม? โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ปฏิบัติบูชา qurban ดังนั้นจึงเป็นที่ยอมรับของเนื้อสัตว์จำนวนมาก บางครั้งไม่สามารถแปรรูปเนื้อสัตว์ได้ทันทีและทำให้แม่บ้านจำนวนหนึ่งสับสน ฉันจะบันทึกอย่างไรเพื่อไม่ให้สลายตัวเร็ว? Kanน่าเสียดายที่ควรทิ้งเนื่องจากราคาเนื้อgaไม่เคยถูก

เนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกที่มีแนวโน้มที่จะเน่าเสียในเวลาอันรวดเร็ว ทำไม? แน่นอนว่าเนื่องจากเนื้อสัตว์มีสารอาหารมากมายที่แบคทีเรียสามารถนำไปใช้ในการสืบพันธุ์ได้ นอกจากนี้ยังมีกระบวนการทางธรรมชาติที่เรียกว่า autolysis ซึ่งเป็นการสลายสารประกอบเชิงซ้อนในเนื้อสัตว์เช่นคาร์โบไฮเดรตไขมันและโปรตีนโดยเอนไซม์ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ตามปกติ [1]

พูดง่ายๆคือสิ่งที่ตายแล้วจะเน่า เนื้อในทำนองเดียวกัน ค่อนข้างง่าย, เนื้อด้านขวาเป็นส่วนหนึ่งของสิ่งที่มีชีวิต

อย่างไรก็ตามกระบวนการเน่าเสียสามารถชะลอลงเพื่อให้สามารถรักษาคุณภาพของเนื้อสัตว์เช่นความสดใหม่และคุณค่าทางโภชนาการได้เป็นระยะเวลานานขึ้น แน่นอนว่าทั้งหมดนี้แยกไม่ออกจากวิธีจัดการเนื้อหลังการฆ่าและวิธีการจัดเก็บ ต่อไปนี้เป็นคำแนะนำสำหรับการจัดการและการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ที่อ้างจากการบรรยาย 4 นาทีโดย Ir Nanung Danar Dono, S.Pt. , MP, Ph.D, IPM, ผู้อำนวยการศูนย์ฮาลาลคณะสัตวศาสตร์มหาวิทยาลัย Gadjah Mada [2]

ล้างก่อนเก็บ?

โอ้ไม่. งานวิจัยที่จัดทำโดย Sidabutar และผองเพื่อน (2017) [3] แสดงให้เห็นว่าคุณภาพของน้ำที่ใช้เป็นน้ำดื่มในจาการ์ตายังไม่ดีมากนักแม้จะอยู่ในประเภทที่มีมลพิษสูง นอกจากนี้กลุ่มนักวิจัยจากญี่ปุ่นร่วมกับนักวิจัย World (2003) [4] ยังพบเชื้อโรคที่สามารถก่อให้เกิดโรคในมนุษย์ในตัวอย่างน้ำประปาจากสุราบายาและจาการ์ตา ข้อเท็จจริงทั้งสองนี้แสดงให้เห็นว่าน้ำประปาของเราไม่สะอาดเนื่องจากมีเชื้อโรคที่เป็นอันตราย นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมเราถึงไม่ดื่มน้ำประปาโดยตรงใช่ไหม?

เมื่อล้างเนื้อสัตว์ก่อนโดยใช้น้ำประปาที่ไม่สะอาดเชื้อโรคจะเกาะติดและนอกจากจะเร่งให้เน่าเปื่อยแล้วยังก่อให้เกิดโรคได้อีกด้วย นอกจากนี้เนื้อเปียกจากการซักจะกลายเป็นที่ที่เชื้อโรคเจริญเติบโตได้ดี [2] เนื้อสัตว์จะถูกล้างเมื่อกำลังจะสุกเนื่องจากมีเชื้อโรคที่ก่อให้เกิดโรคอยู่ในเนื้อสัตว์ที่ตายด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสม ดังนั้นอย่าล้างเนื้อสัตว์ก่อนเก็บยกเว้นการล้างโดยใช้น้ำกลั่นที่ปราศจากเชื้อ

อ่านเพิ่มเติม: 6 ขั้นตอนในการเป็นผู้เชี่ยวชาญด้วยการปฏิบัติและตัวอย่างโดยเจตนา

ตัดก่อนหรือบันทึกเป็นก้อนทันที?

เว้นแต่วันหนึ่งทุกอย่างจะสุกทันทีอย่าเก็บเป็นชิ้น ๆ หรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วใส่ในพลาสติกเก็บอาหารที่สะอาด [2] - เป็นไปตามหมวดหมู่เกรดอาหารและไม่ใช่พลาสติกที่มีสีสันให้แตกเพียงอย่างเดียว [5] - ตามส่วน ปรุงสุกครั้งเดียว (ปกติ 0.5 หรือ 1 กก. พลาสติก) [2, 5] เหตุผลที่อยู่เบื้องหลังคำแนะนำนี้คือเนื้อสัตว์ที่เจือจางและแช่แข็งหลาย ๆ ครั้งจะมีคุณภาพลดลง ก่อนปรุงแน่นอนว่าเนื้อต้องละลายก่อนใช่ไหม?. ตอนนี้กระบวนการนี้จะทำให้น้ำแข็งที่ปกคลุมหรือมีอยู่ในเนื้อสัตว์บางลงเพื่อให้เนื้อสัตว์ที่ยังไม่ปรุงสุกในเวลานั้นเปียกและกลายเป็นสถานที่ที่เหมาะสำหรับเชื้อโรคที่จะเติบโตเมื่อเก็บไว้อีกครั้ง [5] นอกจากนี้การละลายน้ำยังสามารถลดระดับของน้ำเนื้อซึ่งทำให้เนื้อมีรสชาติอร่อย ส่งผลให้รสชาติของเนื้อนุ่มขึ้น [2]

นอกจากนี้ควรบรรจุเนื้อสัตว์แยกต่างหากจากเครื่องใน เนื่องจากเครื่องในย่อยสลายได้เร็วขึ้นเนื่องจากกระบวนการ autolysis ที่เร็วขึ้น [1] การแยกนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของเนื้อสัตว์โดยเครื่องในเพื่อให้เนื้อสามารถอยู่ได้นานขึ้น [5]

เก็บไว้ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง?

การเก็บในอุณหภูมิที่เย็นจะช่วยลดอุณหภูมิพื้นผิวของเนื้อสัตว์ซึ่งจะช่วยเร่งการอบแห้ง [6] การเจริญเติบโตของแบคทีเรียจะลดลงในสภาพแห้งเหล่านี้ อย่างไรก็ตามการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิของเนื้อสัตว์อย่างรุนแรง ( อุณหภูมิช็อก ) อาจทำให้เนื้อมีความเหนียวได้ [5] คำอธิบายทางวิทยาศาสตร์คืออุณหภูมิที่ <14 ° C ถึงเนื้อสัตว์ก่อนที่จะประสบกับความรุนแรงทำให้ระดับแคลเซียมในกล้ามเนื้อเพิ่มขึ้น ส่งผลให้เส้นใยเนื้อสั้นลง (หดตัว) และแข็งขึ้นRigor Mortisเป็นปรากฏการณ์ทางธรรมชาติของการแข็งตัวของเนื้อสัตว์หลังความตายซึ่งเกิดจากการใช้พลังงานจนหมดเนื่องจากพลังงานเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการผ่อนคลายกล้ามเนื้อ (7)

อย่างไรก็ตามการทิ้งเนื้อไว้ที่อุณหภูมิห้องจะช่วยให้แบคทีเรียเติบโตได้ง่ายขึ้น นอกจากนี้การลดลงของกล้ามเนื้อยังสามารถเกิดขึ้นได้เนื่องจากการสลายพลังงานในอุณหภูมิที่อบอุ่น [7] นอกจากนี้อุณหภูมิของเนื้อสัตว์จะสูงกว่าอุณหภูมิห้อง ควรนำเนื้อสัตว์เข้าตู้เย็นทันทีที่เกิดการตายอย่างรุนแรงนั่นคือภายใน 4 ชั่วโมงหลังการฆ่า [1]

อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดเพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อแข็งคือ 15-20 ° C [7] สามารถทำได้โดยวางเนื้อสัตว์ไว้ในตู้เย็นด้านล่าง (ไม่ใช่ช่องแช่แข็ง ) เป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง [5] แม้ว่าอุณหภูมิของตู้เย็นส่วนล่างจะอยู่ที่ 4-7 ° C แต่เนื้อสัตว์ที่เก็บไว้จะไม่ถึงอุณหภูมินี้หลังจาก 24-48 ชั่วโมง [8] ดังนั้นการเก็บในตู้เย็นด้านล่างเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมงจึงไม่ทำให้เนื้อสัตว์มีอุณหภูมิ <15 ° C

อ่านเพิ่มเติม: เล่นฟิสิกส์กับ Richard Feynman

หลังจาก 10-12 ชั่วโมงเนื้อถูกโอนไปยังช่องแช่แข็ง เนื้อสัตว์ที่เก็บไว้ในช่องแช่แข็งมีความทนทานเนื่องจากการเจริญเติบโตของเชื้อโรคหยุดที่ -12 ° C และกระบวนการ autolysis จะช้าลงที่อุณหภูมิ <-18 ° C การเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 ° C สามารถทำให้เนื้อวัวอยู่ได้นานถึง 1 ปีถ้าแพะสามารถอยู่ได้นานถึง 16 เดือน [1] หากไม่ย้ายไปแช่ในช่องแช่แข็งเนื้อในตู้เย็นด้านล่างจะอยู่ได้เพียงวัน [5]

ปัญหาคือเนื้อสัตว์ที่ได้รับ 3 วันที่ผ่านมาและยังไม่ได้เก็บไว้ในช่องแช่แข็งก่อนที่จะสายเกินไปเนื้อจะถูกย้ายไปที่ช่องแช่แข็งทันทีตราบเท่าที่มันไม่แสดงอาการเน่าเสีย ตราบใดที่เก็บไว้ในช่องแช่แข็งควรตรวจสอบร่องรอยการเน่าเสีย สัญญาณของการเน่าเสียรวมถึงการก่อตัวของเมือก (คนเมือก ) การเปลี่ยนแปลงในสีและลักษณะ (เนื้อเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน / เขียว / เหลืองและเหนียว ( เหนียว )) กลิ่นเปรี้ยวกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ (หืน) เจริญเติบโตของเชื้อรา (ลักษณะเหมือนผ้าฝ้ายสีขาวบน พื้นผิวต้องแตกต่างจากไขมันสีขาว) การก่อตัวของก๊าซ (ยากที่จะรับรู้) [1, 9]

ถ้าเป็นเช่นนั้นหวังว่าเนื้อสัตว์ที่คุณได้รับจะยังคงสามารถประหยัดได้เพื่อให้คุณยังสามารถกินได้ในสัปดาห์หน้า

อ้างอิง:

[1] Dave D & Ghaly AE กลไกการเน่าเสียของเนื้อสัตว์และเทคนิคการถนอมอาหาร: บทวิจารณ์ที่สำคัญ วารสารวิทยาศาสตร์เกษตรและชีววิทยาอเมริกัน . 2554; 6 (4): 486-510.

[2] ช่องมัสยิดวิทยาเขต UGM //www.youtube.com/watch?v=O9HzojFlagM

[3] Sidabutar NV, Hartono DM, Soesilo TEB, Hutapea RC คุณภาพของน้ำดิบสำหรับหน่วยน้ำดื่มในจาการ์ตา - เวิลด์ AIP Conf. Proc. 2560; 1823: 020067-1-020067-9.

[4] Uga S, Oda T, Kimura K, Kimura D, Setiawan K, Sri M, Nuvit K, Apakupakul N. การตรวจหาจุลินทรีย์ในน้ำประปาในโลกและประเทศไทย. Japanese Journal of Tropical Medicine and Hygiene . 2546 15 มิ.ย. ; 31 (2): 87-91.

[5] สำนักงานเลขาธิการคณะสัตวศาสตร์มหาวิทยาลัยกาดจาห์มาดา 2559. เคล็ดลับการประหยัดเนื้อสัตว์บูชายัญอย่างถูกต้อง. เข้าถึงเมื่อ 24 สิงหาคม 2561 จาก //fapet.ugm.ac.id/home/berita-366-kiat-menyimpan-daging-kurban-secara-benar.html.

[6] Zhou GH, Xu XL, Liu Y. เทคโนโลยีการถนอมอาหารสำหรับเนื้อสด - บทวิจารณ์ วิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์ . 2553; 86: 119–128.

[7] Matarneh SK, England EM, Scheffler TL, Gerrard DE การเปลี่ยนกล้ามเนื้อเป็นเนื้อสัตว์ ในtellrá F (ed). Lawrie's Meat Science 8 ed. 2017 เอลส์เวียร์: 178‒179.

[8] Xiong YL. การจัดเก็บและถนอมเนื้อสัตว์: I - เทคโนโลยีความร้อน ในtellrá F (ed). Lawrie's Meat Science 8 ed. 2017 เอลส์เวียร์: 206‒208. [9] Zagorec M และ Champomier-Vergès MC จุลชีววิทยาของเนื้อสัตว์และการเน่าเสีย ในtellrá F (ed). Lawrie's Meat Science 8 ed. 2560. เอลส์เวียร์: 197‒199.